Sushiman é o profissional da gastronomia especializado nas técnicas de preparo de pratos de sushi, sashimi e outros pratos tradicionais da culinária japonesa (Porém a forma mais correta seria: Itamae-san (板前, chef, cozinheiro), que em tradução literal do termo seria: ”à frente da tábua”, referindo-se a “tábua de corte” ou de forma não literal chef de sushi). Geralmente é identificado com um quimono branco e uma faixa na cabeça. O sushiman tradicional, normalmente, apresenta um pequeno espetáculo com suas técnicas enquanto prepara os pratos.
Tradicionalmente, dizem que os sushi preparados por mulheres são de qualidade inferior pois a temperatura corporal feminina varia por causa da alteração hormonal, e tiraria o sabor do peixe. Mas isso não passa de mito, uma vez que há também sushiwomen de qualidade no Japão.
Dave Lowry, em seu livro: “The Connoisseur’ s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi”, descreve 4 critérios para julgar um bom Itamae San:
> Como ele lida com os alimentos;
> Como ele lida com seus utensílios (basicamente suas facas);
> Como ele trata os seus clientes;
> Como ele se comporta, movimenta e trabalha.
ITAMAE COMO SUSHIMAN CHEF
No mundo ocidental, o itamae é muitas vezes visto com sushi (embora eles são comumente referidos simplesmente como “sushi chefs ‘). No Japão tornando-se um itamae de sushi exige anos de treinamento on-the-job e aprendizagem. Normalmente, depois de cinco anos ou mais passou a trabalhar com um mestre ou professor itamae , o aprendiz recebe sua primeira tarefa importante relacionado a fazer sushi: preparação do arroz de sushi. O arroz é preparado de acordo com as instruções estritas do sênior itamae , e cada um restaurante de sushi tem o seu próprio “segredo” receita de arroz, sal e vinagre de arroz. Uma vez que o idoso itamae está satisfeito com a consistência do arroz de sushi feito diariamente pelo aprendiz, o aprendiz pode, então, ser promovido.
Esta promoção coloca o aprendiz em um local mais proeminente, ao lado do sênior itamae . Esta posição é chamada “wakiita” , que significa “perto da placa de corte” . Os wakiita ‘ expandir s deveres para incluir a preparação diária dos ingredientes frescos, tais como a preparação de blocos de peixe, ralar o gengibre , e cortar cebolinha . Eventualmente, o aprendiz pode começar a preparar sushi para clientes com tirar ordens. O wakiita também aprende os meios apropriados para interagir e tratar os clientes do restaurante, observando o senior itamae .
Depois de anos adicionais de treinamento como um wakiita , o aprendiz pode ser nomeado um itamae , plenamente autorizado a ficar na frente da placa de corte.
A criação de sushi é uma arte, e tem histórias coloridas associados. Ele é uma lenda japonesa comum que o verdadeiramente grande itamae-san (“san” é um sufixo honorífico) deve ser capaz de criar nigirizushi em que todos os grãos de arroz no mesmo sentido.
No Japão, o itamae ainda é o coração do bar sushi tradicional, e eles seguem muitas tradições não praticado no resto do mundo. Por exemplo, parte dos ‘itamae arte S é o cálculo da fatura; erros de cálculo, acidental ou intencional (para particularmente bons clientes), pode ocorrer.
Itamae treinamentos estão disponíveis em todo o mundo; no Japão, nos EUA e no Reino Unido e pode levar de 2 anos para 20 anos.
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